自作ラーメン 会場　Ｊ子さん宅＠福岡市

【２００５年１０月１６日（日）　自作ラーメン会＠J子さん宅】 黄金塩ラーメン　他多数

本日はＪ子さん宅で自作ラーメン会を開催。 いよいよ当日だぁー！ 掲載サイト：satoyanのうちごはん 撮影：satoyanさん 自家製・手打ち麺 撮影：へのさん 画像：干しホタテ貝柱 ９月中旬、Ｊ子さんより「お手製ラーメンを腹一杯喰わせてくれんか〜」との書込アリ。んじゃやりましょう！と決断する。で、掲示板での参加希望者はくまさんとピン太さんの３名。掲示板スレに「以後は全てメールにて」と断り、以後メールでやり取り。その後、Ｊ子さん宅で１０月中旬行うことが決まった。 んで、最後はお祭りぢゃーということになる。 今回は贅沢な「お祭りレシピ」で臨んだ。 『鶏』はブランド地鶏・天草大王と名古屋コーチンを使用。もも肉や大手羽、鶏皮、そしてガラを３羽分。 『豚骨』はげんき家さんを通じて黒豚２キロ。黒門を通じて豚骨４キロ、いちげん＠佐賀を通じて豚骨３キロを入手。 『チャーシュー』は黒豚肩ロース２キロ。コレ昨年三越で同ブランド肉を購入した際、100グラム480円くらいだったモノ。 『麺』は自家製麺を手打ちする。粉は取り寄せた「特ナンバーワン」を使用して無カンスイで打った。さぬきうどんの要領で生地を作り、足踏みし、熟成。延して、最後にパスタマシーンで伸して切る。薄細の繊細な細麺と中太の力強い麺を２種作成。 黒門リスペクト版は黒門＠遠賀で入手した麺をまんま。 いちげんリスペクト版はいちげん＠佐賀で入手した畑瀬＠佐賀の麺をまんま使用。 他、石川製麺の縮れ麺。 『魚介ダシ』は北海道物産展で購入していた干しホタテ貝柱、干し海老、羅臼昆布、利尻昆布、煮干し、カツオ節、干し椎茸等々。今回天然スッポンも使用。 『塩』は粟國の海塩＠沖縄と最進の塩＠下関、まんぢさんにお持ち頂いた特別な海塩＠福岡を使用。 水で戻した干しホタテ貝柱・小柱・干しエビ等 撮影：へのさん 黒豚豚骨の一部 黒豚肩ロース ２キロ 黒豚肩ロース ２キロ 天草大王ガラ 一羽分 今回名古屋コーチンと合わせて三羽分使用。 【自家製・手打ち麺 ２０玉】 撮影：へのさん 【画像は前夜Ｊ子さん・くまさんと食べたスッポン鍋】 【本日の予定】 ・先ずは黄金スープ・塩ラーメン。 ・続いて濃口醤油の醤油中華そば。 ・中盤戦は天然スッポンを使用した 黄金スッポンラーメン。 ・後半は黒門リスペクトラーメン。 ・最後にいちげんリスペクトラーメン。 ・〆にスッポン雑炊。 仕込み＆調理に専念した為、自分で全く写真を撮っていません。 すみませんが、企画参加した皆様のサイトにupされた画像を転載させて頂きました。 黄金スープ・塩ラーメン 掲載サイト：satoyanのうちごはん 撮影：satoyanさん 掲載サイト：一言居士の独り言 撮影：まんぢさん 【黄金スープー・塩ラーメン】 撮影：へのさん 先ずは黄金スープ・塩ラーメン。 所謂関東の有名・人気店レベルを意識し、自分で出来ることは全部やってみようと臨んだ。 今回はブランド地鶏・天草大王と名古屋コーチンを使用。豚骨は黒豚。チャーシューは黒豚肩ロース。 先ずスープAで、鶏とタマネギを沸騰させないようやさしく煮込む。 同時にスープBで、黒豚トンコツを沸騰し過ぎないようにやさしく煮込む。あまり白濁させないで透明感を残す。 別スープCで、干しホタテ貝柱、小柱、干し海老。 別スープDで、羅臼昆布、利尻コンブ、 別スープEで、天然スッポンを使用。 煮干し、カツオ節は最後に軽く効かせる。 干し椎茸は後半スープAに投入。 塩は「粟國の海塩」＠沖縄。 麺は特ナンバーワンを使用し、無かんすい・手打ち自家製麺。 最後にブレンドして、天草大王の鶏皮を加えながら調整していく。 鶏のうまみとあまみ、トンコツのうまみとあまみ。玉葱のあまみ。干しホタテ貝柱や干しエビの豊かなうまみと風味。羅臼昆布、利尻昆布の湧き上がるうまみ。スッポンの独特なうまみをプラスさせる。塩ラーメンなので煮干しと鰹節は微かに効かせるくらい。最後に天草大王の鶏皮でうまみをプラス。塩ダレは粟國の海塩で。 麺茹でサポート・相棒はくまさん＾＾ 掲載サイト：HENO HENO 撮影：へのさん 麺は手打ちした無カンスイ・中太麺。 特製・醤油中華そば 全く写真ナシ（残念） 黄金・塩 特製つけ麺 急遽、へのさんの希望で「つけ麺」を仕上げる。 オーダーメイドなので、へのさんに刻みタマネギを入れるか・入れないかや、魚介の煮干し・鰹節の効かせ具合の好みを聞きながら味を作っていく。 「つけ汁」だけに旨みを強調し、塩分もやや強め。麺は手打ち中太麺を氷水で締めたもの。結構気に入って頂けたようだった。 撮影：へのさん 掲載サイト：HENO HENO 撮影：へのさん 【黄金つけ汁・特製つけ麺】 撮影：へのさん 掲載サイト：一言居士の独り言 撮影：まんぢさん 黄金・スッポンラーメン 掲載サイト：まめまめしく行こう！ 撮影：てん子さん 黒門リスペクトラーメン 今回「黒門」のラーメンを自分で作ってみることに。 ９月中旬、一度同じ材料で本格的に作っていたので今回で２回目。再現率アップの為、店主のクモさんにお願いして同じ豚骨を手配してもらった。作り方は以前仕込みを早朝から観させて頂き、火加減やスープの沸騰具合を頭に入れて臨んだ。時間経過毎のスープの表情を見ていたことが大きい。更にクモさんの好意で、麺も同じものを使用することが出来き有り難かった。材料収集はほぼ完璧な状態で仕込み開始。 黒門本来の仕込み方法とは変え、一般家庭での調理となることを念頭に置いた仕込みをする。量や釜、火力も異なる訳だから。 スープの仕込みサポートはsatoyanさん。マニさんやへのさん、てん子さん達とトンコツスープについてワイワイ騒ぎながらスープに目配りする。 今回お店の味を再現することが大きな目的であるが、約１２０パーセント濃度を狙って作成。理由は二代目理論。二代目が先代と同じモノを作っても「味が落ちた」ってヤツ。黒門で食べる訳ではなく、クモさんが作った訳でもないラーメン。同じ濃度で作ったのでは評価が厳しいと考え、意図的に濃度を気持ち上げて作る。 左が「黒門」仕様鍋 ＆ 右が「いちげん」仕様鍋。 掲載サイト：satoyanのうちごはん 撮影：satoyanさん 掲載サイト：satoyanのうちごはん 撮影：satoyanさん satoyanさんにネギを黒門風に細かく刻んでもらう。 更に参加型にしたかったので、take4さんやコギさん達にモヤシの根切りを手伝ってもらう。 なんとか午後６時過ぎに一杯目が完成。 先ずへのさんに食べてもらう。 掲載サイト：HENO HENO 撮影：へのさん 【黒門リスペクトラーメン】 撮影：へのさん いちげんリスペクトラーメン 今回「いちげん」のラーメンを自分で作ってみることに。 以前、本格的に作っていたので今回で２回目。再現率アップの為、御主人にお願いして同じ豚骨を手配してもらった。作り方は今まで食べに行ってみているだけ。但し、何が大切かはなんとなく理解しているつもり。更に御主人の好意で麺も同じものを使用することが出来き、大変有り難かった。いちげんも材料収集はほぼ完璧な状態で仕込み開始。 一般家庭での調理となることを念頭に置いた仕込みをする。量や釜、火力も異なる訳だから。 スープの仕込みサポートはsatoyanさん。マニさんは酒に呑まれダウン。Ｋヤンさんに絡んでいたが、遂に力尽きたようだ。ホークスの試合が始まり、てん子さんのギャァー・ギャァーという悲鳴とともにtake4さんのエロトークが炸裂していた＾＾毎度の光景だ（笑） いちげんについてもお店の味を再現することが大きな目的であるが、更に約１３０パーセント濃度を狙って作成。理由は旨い時の頂点記憶と二代目理論。パンチのアルいちげんを食べたことがアル方はどうしてもその時の旨かった記憶から離れられない。これは複数の方々に見受けられるコト。二代目理論は二代目が先代と同じモノを作っても「味が落ちた」ってヤツ。いちげんで食べる訳ではなく、御主人が作った訳でもないラーメン。同じ濃度で作ったのでは評価が厳しいと考え、意図的に濃度を上げて作る。辛口ピン太さんにも満足して頂けるよう、ピン太さん仕様のいちげん版で臨む。 掲載サイト：satoyanのうちごはん 撮影：satoyanさん 掲載サイト：HENO HENO 撮影：へのさん 【いちげんリスペクトラーメン】 撮影：へのさん スッポン雑炊 掲載サイト：まめまめしく行こう！ 撮影：てん子さん